Vincent Moissonier und Bert Gamerschlag: »Ein Tisch am Fenster. Geschichten aus einem besonderen Restaurant«

Vincent Moissonier und Bert Gamerschlag: »Ein Tisch am Fenster. Geschichten aus einem besonderen Restaurant«. Kiepenheuer und Witsch. 25 Euro. 331 Seiten, ISBN: 978-3-462-00624-7 | © Kiepenheuer & Witsch / Holtzbrinck Buchverlage

Was macht ein Spitzenrestaurant besonders? Nicht nur das Essen, sondern auch die Menschen dahinter. Vincent Moissonier erzählt von Hingabe, harter Arbeit und der Kunst, Gäste willkommen zu heißen – mit einem Blick hinter die Kulissen, der Appetit aufs Weiterlesen macht.

Dem gelernten Koch und Gastronomen Moissonier war es wichtig, mit seinem Werk eine „gewissenhafte und ehrliche Darstellung einer anspruchsvollen Gastronomie” vorzulegen. Es ist ihm auf glänzende Weise gelungen. Kaum ist jemals der Alltag in einem (französischen) Spitzenrestaurant derart präzise geschildert worden, und die Lektüre der 300 Seiten vergeht wie im Flug.

„Es (das Moissonier; F.W.) existiert schon ungewöhnlich lange mit derselben Philosophie, und es arbeitet mit einer ungewöhnlich stabilen Mannschaft der immer selben Köche und großenteils sogar denselben Kellnern.”

In diesem Zusammenhang darf der Untertitel des Buches „Geschichten aus einem besonderen Restaurant” verstanden werden. Alle arbeiten sie auf Hochtouren, mit äußerster Motivation, Hingabe, Konzentration, stemmen jeden Tag ein enormes Pensum. Dieses wird uns etwa im Kapitel „Am Anfang ist der Fond” verdeutlicht. Fonds, Auszüge fester Lebensmittel (Fleisch, Fisch und Gemüse), werden in stundenlanger Prozedur hergestellt. Jede noch so kleine Gemüsebeilage im „Moissonier” wird nicht etwa in Wasser, sondern in Fond Blanc/Geflügelfond gegart. Dessen Zubereitung wie auch die von Kalbs- und Fischfond wird detailreich geschildert und alle Menschen, die die Nase rümpfen über teure Sternerestaurants, sollten sich das Kapitel zu Gemüte führen, bemerkenswert ins Gesamtgefüge des Buches integriert. Leicht hätte daraus ja ein Fremdkörper werden können. Doch es liest sich so flüssig wie der Rest. Immer wieder werden uns solche kulinarischen Details offeriert, verbunden mit der persönlichen Geschichte der Moissonniers.

Begonnen hat alles im April 1987:

„Zwar war das Haus Krefelder Straße 25 im zerbombten Köln als eines der wenigen halbwegs heil geblieben, aber dann war dort zu Beginn der 1980er-Jahre eine Spielhölle eingezogen. In der ging es rasch wild und wilder zu, bis zwei Finsterlinge einander im Schaufenster über den Haufen schossen. Danach entzog die Stadt dem Laden die Konzession und ließ seine Fenster verbrettern und vernageln.”
Die Aussichten waren anfangs nicht eben rosig, und über 36 Jahre hinweg öffneten sich die Pforten nicht nur abends, sondern auch am Mittag, ungewöhnlich für ein Restaurant mit zwei Sternen. Doch entgegen einem weit verbreiteten Missverständnis wird man darin eben nicht zum Millionär, und richtig schwer wird es, wenn weder ein Sponsor noch ein Hotel im Hintergrund stehen.

„Damit ich den Tag überlebte und auch abends bis 24 Uhr noch halbwegs luzide brabbeln konnte, legte ich mich nachmittags zwei Stunden zum Schlafen ins Büro.”

Von den restlichen 22 Stunden des Tages fielen einige wenige für den Nachtschlaf ab. Der Rest war der Arbeit gewidmet. Eine bemerkenswerte Dedikation! Moissonier stammt aus dem Elsass (Vogesen), verbrachte aber die ersten zwölf Jahre seines Lebens in Burkina Faso, wo sein Vater ein Collège leitete. Seine Frau Liliane, geborene Heckel, kommt aus Straßburg. Beide wollten bereits als Jugendliche möglichst schnell auf eigenen Füßen stehen. Vincent begann seine Karriere im „Suvretta House”, einem legendären Schweizer Hotel in St. Moritz. Danach ging es nach Berlin, wo die DDR-Grenzbeamten mit rüdem Ton ein raues Regiment pflegten, absolut ungewohnt für den jungen Vincent. Zur gleichen Zeit reist auch seine spätere Frau nach Berlin, wo sie sich kennenlernen. Den Rest wollen wir nicht verraten. Nur so viel, dass Vincent im Restaurant als genialer Gastgeber fungierte, wie Joschka Fischer in seinem Nachwort schreibt. Seine Frau „ … ist eine klassische französische Madame, die hinter der Kasse steht, wie sich das gehört, und die ihren Gatten bremst, wenn der an zu vielen Knöpfen drehen will.”

Kein Restaurant kann über Jahrzehnte bestehen allein mit exzellentem Essen und hervorragenden Weinen. Ebenso wichtig ist der persönliche Aspekt. Nicht nur Stammgäste, die immer wieder einkehren, schätzen ihn immens. Ein Maitre muss sich auf die unterschiedlichsten Menschen einstellen, mit ihnen kommunizieren, lachen, manchmal auch leiden können. Ins „Moissonier” kamen Kölner Finanzbeamte aus der Nachbarschaft ebenso wie etwa Johannes Gross, der wiederum weiteres Publikum brachte, schreibt Joschka Fischer. Wobei man im Hause grunddemokratisch vorging und alle Gäste gleichbehandelte. Sofern sie sich zu benehmen wussten. Der Popsänger Falco, der sich einst in rüder Weise aufführte, wurde im Wortsinn des Saales verwiesen und entschuldigte sich anschließend kleinlaut. Auch Roger Willemsen war häufig Gast und wie zu erwarten angenehm. Doch keine Sorge, zu viel wird über die Prominenz nicht berichtet, nur der eine oder andere Name erwähnt, mit amüsanter Begebenheit. Das entspricht dem Erzählungsduktus wohltuend.

Irgendwann forderte die permanent harte Arbeit in Kombination mit zunehmendem Alter dann ihren Tribut und die Moissoniers wollten sich zur Ruhe setzen.

„Ich hatte da zu sein. Sie hatte da zu sein, wir hatten beide zu liefern. Wir waren die Gastgeber, irgendwelche Kellner hätten es nicht getan. Aber es wurde zunehmend mühsam, diese Erwartung zu erfüllen – jeden Mittag und jeden Abend eines jeden Tages, seit 36 Jahren.”

Doch fragt der Maitre in seiner ersten Coda im Buch zurecht, warum man nach der Schließung des Restaurants im Juni 2023 noch immer da ist? Weil sie sich, auch das schreibt er in aller Offenheit, verkalkuliert hatten. Kaum drei Monate später machte man als Bistro weiter, allerdings nur noch für das Mittagsmahl und für einen Speisenservice mit Hauszustellung. Noch immer heißt es, sehr ernst gemeint: „Bienvenue, herzlich willkommen!”

Diejenigen Menschen, die nicht in Köln wohnen oder in absehbarer Zeit hinreisen können, dürfen sich mit fünf ausgewählten Rezepten am Buchende trösten, und zwar für folgende Gerichte: gebratenes Fischfilet mit Risotto, Navarin vom Lamm, gefüllte Kalbsbrust, Entenbrust aus dem Ofen sowie Fleischpastete im Teigmantel. Bon appetit!

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Vincent Moissonier und Bert Gamerschlag: »Ein Tisch am Fenster. Geschichten aus einem besonderen Restaurant«. Kiepenheuer und Witsch. 25 Euro. 331 Seiten, ISBN: 978-3-462-00624-7

Letzte Änderung: 13.11.2026  |  Erstellt am: 12.11.2026