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Zum vierzigsten Mal erscheint der Gault & Millau für Österreich. Offenbar gibt es dafür eine Nachfrage, denn billig ist der Restaurantführer nicht, und er hat inzwischen mehrere Konkurrenten, die sich nicht grundsätzlich von ihm unterscheiden. Thomas Rothschild hat im Gault & Millau 2019 wenig Überraschendes entdeckt.

Gault & Millau Österreich 2019

Honig und Speck

Einst war der Gault & Millau, jedenfalls in seiner französischen Ausgabe, für seinen geschliffenen Stil bekannt. Die Zeiten sind vorbei. Dass einige Testerinnen und Tester des österreichischen Fressführers kein inniges Verhältnis zur deutschen Sprache haben, ist offenkundig. Mehr als dies: sie erweisen sich nicht selten auch als inkompetent. Schlimmer noch ist ein eklatanter Missstand: Die meisten Restaurants werden unübersehbar bloß ein einziges Mal besucht. Das hat einen doppelten Mangel zur Folge. Erstens kann so ein einmaliger Ausreißer bei der Küchenleistung oder dem Service, der überall vorkommen kann und nichts besagt, eine komplette Fehlbewertung bewirken. Und zweitens macht es den Gault Millau ungeeignet für Reisende, die nicht nur eine Mahlzeit, sondern einen Urlaub an einer Adresse verbringen wollen. Einige Köche, auch solche, die zu den höchst benoteten zählen, kennen nur ein begrenztes Repertoire an Saucen und Beilagen. Wer bei ihnen längere Zeit speist, erlebt Abend für Abend ein Déjà-vu. Sicherlich keine Empfehlung, was der Gault Millau freilich nicht mitteilen kann, weil er es nach seiner Stippvisite nicht weiß. Am Tristacher See, aber auch bei Sissy Sonnleitner von der Kellerwand in Kötschach-Mauthen, wiederholt sich selbst bei einem Aufenthalt von zwei Wochen in der Halbpension kein Fisch, keine Fleischsorte, keine Suppe, keine Sauce, keine Garnitur. Ein entscheidendes Argument also für Ferienpläne. Der Gourmet wird es im Gault Millau ebenso wenig finden wie die Warnung vor dem Gegenteil, vor dem engstirnigen Sternekoch, der sich für sein fantasieloses Wochenmenü auf die Angebote der Saison ausredet.

Auch diesmal hat sich in der Spitzengruppe wenig bewegt. Allenfalls haben Namen, die schon bisher gepriesen wurden, wie etwa Konstantin Filippou in Wien, einen Punkt hinzugewonnen. Ob man das schmeckt, ist Ermessenssache. Es gibt nur drei Neuzugänge mit 17 und vier mit 16 Punkten. Der Newcomer des Jahres heißt Lukas Mraz. Der Name lässt aufhorchen. Er ist der Sohn des Kochs des Jahres von 2018.

Stichproben in Wien: Am ehesten finden sich die Tester im gehobenen Bereich zurecht. Die Haube für The Bank im Gebäude einer ehemaligen – erraten! – Bank, das zu einem Hyatt wurde, ist mehr als berechtigt. Dass es hier mittags erschwingliche Menüs gibt, verschweigt der Führer. Alles, was der Guide zu Recht über Herzog‘s Wirtshaus sagt, ließe sich auch über das bei Flohmarktbesuchern beliebte Ubl oder über den Quell im 15. Bezirk oder über Hansy am Praterstern oder über den Friedensrichter, ebenfalls in der Leopoldstadt, sagen. Jenes aber bekommt 13, diese erhalten keine Punkte. Auch der Reinthaler hinter der Oper bleibt wieder unbepunktet. Das ausgezeichnete Stasta in Liesing bleibt ebenso unauffindbar wie der Steman und das Alte Fassl. Kein kritisches Wort für das weniger als durchschnittliche Essen im Café Prückel, dessen Glanz längst verblasst ist. Dafür fehlt das ambitionierte Café am Platz. Es befindet sich nicht in der Innenstadt, sondern in Hietzing und hat zudem eine schöne Terrasse.

Auch außerhalb von Wien erweisen sich die Tester nicht eben als Pioniere. Das Golfrestaurant am Mondsee, aber auch den Weiher Wirt in Salzburg haben sie offenbar noch nicht entdeckt. Zu Recht wurde Huber‘s im Fischerwirt aufgewertet und hat nun in Salzburg den Platzhirsch Brunnauer überholt.

Neu ist ein Verzeichnis von empfohlenen Hotels, die nach Typus angeordnet sind. Und auch für Südtirol gibt es wieder einen Anhang. Der wie stets beigegebene Wein- und Schnapsführer hat ebenso wie der Restaurantführer wenig Überraschungen auf Lager. Dafür listet er diesmal die „besten“ Anbieter von Honig und Speck auf. Na dann Mahlzeit!

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erstellt am 22.11.2018

Gault & Millau Österreich 2019
Restaurant- und Weinguide
Paperback, 895 Seiten
ISBN: 978-3-9504053-5-4
KMH Media-Consulting GmbH, 2018

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