Die beiden großen Restaurantführer Gault&Millau und Guide Michelin für das Jahr 2018 sind erschienen. Der Michelin bewertet 1.700 Hotels und über 2.200 Restaurants. Im Gault&Millau werden 900 Adressen getestet, davon 749 mit einer „Kochmütze“ ausgezeichnet. Martin Lüdke hat die Restaurantführer studiert und vergeblich nach Frankfurter Spitzenküche gesucht.

Lüdkes liederliche Liste

Höhe gehalten, an Breite gewonnen

Der wunderbare polnische Aphoristiker St. J. Lec hat treffend bemerkt, dass sogar die Kannibalen, ja keineswegs Kostverächter, sich immer darin einig waren, dass nichts so heiß gegessen, wie man es gekocht wird. Doch schon während der Zubereitung, wenn das Opfer im Topf schmort, könnte es leicht zu neuem Streit kommen – über die Fragen des Geschmacks. Deshalb hatte unser guter alter Kant, schon 1781, in aufrichtig humaner Gesinnung, dekretiert, dass sich über Geschmack nicht streiten lasse. Seitdem, also seit genau zweihundertsiebenunddreißig Jahren, wird diese Behauptung immer wieder, zumal dann, wenn es ums Essen geht, bedenken- und gedankenlos nachgebetet. Dabei hatte Kant selbst, nur wenige Jahre später, seinen Irrtum bemerkt und über die Fragen des Geschmacksurteils, 1790, ein ganzes Buch geschrieben, vor allem um zu zeigen, dass sich über Geschmack sehr wohl streiten lässt (ohne dass es kannibalisch enden und der Streitpartner erst im Topf, dann auf dem Teller landen müsste). Eines seiner Kriterien übrigens: das „Gefühl der Lust und Unlust“.

Zum Beleg für diese These können jetzt wieder einmal die beiden großen, führenden Restaurantführer dienen, der Gault&Millau und der Guide Michelin, deren Neuausgaben gerade, rechtzeitig vor dem Weihnachtsgeschäft, in hohen Auflagen erschienen sind, unter anderem um hübsch verpackt bei den Gourmets unter Weihnachtsbaum zu landen.

Unfreiwillig komisch

Beide Führer haben eine stetige Entwicklung hinter sich. Hatte, über Jahrzehnte hinweg, der Guide Michelin sich damit begnügt, seine Sterne, kommentarlos, ohne weitere Begründung, zu verteilen, so waren über lange Jahre hinweg die ausformulierten Begründungen des Gault&Millau oft von unfreiwilliger Komik geprägt, gespickt mit prächtigen Stilblüten und von entsprechend geringem Informationsgehalt. In dieser Hinsicht hat sich der Gault&Millau deutlich verbessert. Der Guide Michelin hingegen hat (daraus?) Konsequenzen gezogen und seine Beurteilungen, nicht immer erfolgreich, ebenfalls verbalisiert. Das Frankfurter „Lafleur“, zwei Sterne, absolute Spitze in weitem Umkreis, wird dabei charakterisiert: „Klassisch und reduziert ist die Küche hier, dennoch reich an Ideen, Kontrasten und schönen Kombinationen.“ Man muss fast fürchten, dass da mit heißer Luft gekocht wird. Das sind, mit Verlaub, reine Leerformeln, die ebenso zum „Gemalten Haus“, einer Äpfelweinkneipe in Sachsenhausen passen, wie zu der McDonalds-Filiale an der Frankfurter Hauptwache, und nichts über die Besonderheiten von Koch und Küche aussagen. Hier liegt der Gault&Millau deutlich vorn. Er liefert nämlich für seine Einschätzung, die sich in Kochmützen und Punkten ausdrückt, in jedem einzelnen Fall oft ausführliche Begründungen, seit einigen Jahren immer präzisere. Dagegen sind die Einschätzungen des Guide Michelin nahezu durchgängig undifferenziert geblieben. Für die absolute Spitzenküche vergibt er von einem bis zu drei Sterne. Das jüngste Lokal der höchsten Güteklasse, drei Sterne, und damit „eine Reise wert“, das „Atelier“ in München wird dabei beschrieben: „eine Küche mit Charakter, voller faszinierender Kombinationen und Kontraste“, der Rest des Textes beschäftigt sich mit dem Koch und dem „designten Interieur“ (sic!, sagt hier der Lateiner) und der Tatsache, dass das Restaurant seinem „Namen voll gerecht“ werde. Das „Schwarzreiter“, ebenfalls in München im Hotel Vier Jahreszeiten, ein Stern, verfügt, wie der Guide Michelin eigens betont, über „einen freundlich-kompetenten Service“, der die „Gäste auch gerne in Sachen Wein berät“. Dass Sommeliers ihre Gäste ungern beraten, mag ja vorkommen, ist aber in dieser Preisklasse kaum zu erwarten.

Die Qualitäten der Michelin-Inspektoren, wie sich die Tester nennen dürfen, liegen ersichtlich nicht im sprachlichen Bereich. Dafür ist ihre fachliche Qualifikation unbestreitbar, auf die Sterne ist Verlass. Äußerst selten sind wir da enttäuscht worden. Und wenn, dann war im nächsten Jahr der Stern auch weg.

Ziemlich bescheiden

Im Vergleich mit anderen Regionen, Hamburg, Berlin, Köln, München, steht Frankfurt, und zwar in beiden Führern gleichermaßen, ziemlich bescheiden da. Für eine richtige Spitzenküche scheint in der Bankenmetropole nur wenig Bedarf. Das könnte an dem Gewerbe liegen, das hier den Ton angibt. Die Banker lassen sich, nach der Bankenkrise, offenbar ungern in der Öffentlichkeit beim Schlemmen erwischen, wollen also nicht mit Austern, Hummer und Kaviar, ganz zu schweigen mit „Heuschrecken“ aller Art gesehen werden. Sie halten sich dafür, versteckt in der luftigen Höhe ihrer Büro-Türme, eine eigene Küche samt entsprechendem Personal.

So vergibt auch der Gault&Millau nur einmal 18 Punkte in Frankfurt, für das erwähnte „Lafleur“, das vom Guide Michelin entsprechend mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. Aber auch zwei Stufen darunter gibt sich der Michelin sehr zurückhaltend: „Gute Küchen zu moderaten Preisen“, mit einem sogenannten „Bip“ gekennzeichnet, dafür hat der Guide Michelin jetzt einen eigenen Führer „Bib Gourmand Deutschland 2018“ herausgebracht. Erstaunlich, dass die Mainmetropole mit nur einigem einzigen Restaurant aufgeführt wird: „La Cigale“, in Frankfurt-Bockenheim, in der Nähe der alten Uni. Das spricht angesichts der Vielzahl von guten, einigermaßen preiswerten Restaurants nicht eben für die Verlässlichkeit dieses Ergänzungsbandes. Hinzu kommt die unübersichtliche Gestaltung. Oben auf der Seite, in großen Lettern, der Name des Restaurants. Am Seitenrand, ziemlich klein geschrieben, der Name des Ortes, so dass man beim Blättern den Führer fast auf den Kopf drehen muss, um den Ortsnamen zu entziffern. Und wenn, wie im Fall von Frankfurt, nur ein einziges Restaurant aufgeführt, ist so ein Ort leicht zu übersehen. Hier zeigt sich der Gault&Millau mit seinem Punktesystem deutlich überlegen. Er kostet mit 39,99 € auch glatte zehn Euro mehr als der Guide Michelin.

Ja, bitteschön, möchte man da mit St. J. Lec sagen: „Ein guter Gärtner erkennt die Blume an ihrem Preis“. Ein anständiges Menü kostet deutlich mehr, es ist allerdings mit Hilfe der Führer leichter und vor allem verlässlich zu finden.

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erstellt am 08.12.2017

Gault&Millau Restaurantguide Deutschland 2018
736 Seiten
ISBN: 9783898837217
ZS Verlag, München, 2017

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Guide Michelin Deutschland, 2018
1104 Seiten
ISBN: 9782067223639

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