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850 Restaurants sowie 96 Almhütten, Hof- und Buschenschenken listet die aktuelle österreichische Ausgabe des „Gault Millau“. Leider spiegelt der Restaurantführer die hohe Qualität der traditionellen bürgerlichen Küche, wie man sie in Österreich auf dem Lande oder in der Stadt im Beisl um die Ecke findet, nicht wider, meint Thomas Rothschild.

Österreichische Gastronomie

Butterschmalz und Kürbiskernöl

In der Spitzengastronomie kann sich Deutschland nun schon seit ein paar Jahren mit anderen Ländern, Frankreich eingeschlossen, messen. Wenn es aber um den Alltag geht, in dem man nicht ein halbes Vermögen für ein Mittag- oder Abendessen ausgeben möchte, sieht es nach wie vor düster aus. Kantinenniveau wird nur selten überschritten. Da wünschte man sich, Deutschlands Köche und Bäcker nähmen Nachhilfeunterricht bei den österreichischen Nachbarn. Es ist ja nicht ganz verständlich, dass man westlich von Passau und nördlich von Bregenz Schwierigkeiten hat, ein ordentliches Gulasch zu kochen, ein Wiener Schnitzel in Butterschmalz in der Pfanne zu braten und dabei Preiselbeeren oder gar eine Sauce weiträumig zu umgehen oder genießbare Cremeschnitten oder Käsekuchen (Topfentorten!) zu fabrizieren.

Leider spiegelt der renommierte Restaurantführer, der nach wie vor die Namen Gault & Millau trägt, diese Besonderheit der österreichischen Gastronomie nicht wider, die hohe Qualität der traditionellen „bürgerlichen Küche“, wie man sie auf dem Lande oder in der Stadt im Beisl um die Ecke findet. Auch der österreichische Gault Millau ist auf die französischen Normen fixiert, die in dem Land, aus dem der Guide sich über die Welt verbreitet hat, durchaus angemessen sind, den andersartigen Bedingungen anderswo aber nicht Rechnung tragen. Das muss man wissen, wenn man als Tourist nach Österreich kommt. Orientiert man sich am Gault Millau, wird man wohl gute Restaurants finden, die sich allerdings nicht allzu sehr von guten Restaurants in Deutschland, Frankreich oder Italien unterscheiden, zugleich aber an Gasthäusern vorbeieilen, die einen nicht geringeren und vor allem einen deutlich billigeren Genuss anböten.

In der Spitzengruppe des österreichischen Gault Millau, der fast 50 Restaurants und fast 500 Tipps und Empfehlungen mehr als im Vorjahr registriert, sind zu den bekannten Vier-Hauben-Kochstars mit immerhin drei Hauben neu hinzugekommen: Le Ciel in Wien, das burgenländische Gut Purbach, Die Forelle am Kärntner Weißensee, Mayer’s Restaurant, Weyringer am Wallersee und das Genießerhotel Sonnhof im Bundesland Salzburg sowie, in Tirol, das Schlosshotel Romantica, Der Engel und der Kitzbühler Tennerhof. Bei einigen Aufsteigern könnte man auf den Gedanken verfallen, dass die Tester halt einen günstigen Tag erwischt haben oder die Redaktion für ein wenig Bewegung sorgen wollte. Objektivieren lässt sich jedenfalls ein Punkt mehr oder weniger kaum.

Die Preise sind nicht niedrig

Koch des Jahres ist der schon seit langem gerühmte Markus Mraz von Mraz & Sohn in der eher unwirtlichen Umgebung des Wiener Wallensteinplatzes. Wirtshaus des Jahres – siehe oben – ist, etwas abseits der Touristenpfade, der Bärenwirt im Kärntner Hermagor. Für sein Lebenswerk wurde Hermann Döllerer aus Golling ausgezeichnet, der durch die geringe Entfernung mit den legendären Obauers in Werfen konkurriert, leider auch bei den Preisen: Sie sind nicht eben niedrig.

Einer Begründung bedürften einige Fehlanzeigen. Wenn in Mondsee das Café Braun aufgeführt wird, nicht aber das Frauenschuh, wüsste man gerne: wollte letzteres nicht beurteilt werden? Unter uns: es ist um Klassen besser als das Braun, wie das nicht genannte Hotel Tristachersee um Klassen besser ist als das größenwahnsinnige Grandhotel Lienz. Warum laufen das Looshaus in Payerbach und der Knappenhof in Reichenau an der Rax als Tipps ohne Bepunktung? Und ist der Mühltalhof in Neufelden wirklich um drei Punkte besser als der Keplingerwirt in St. Johann am Wimberg? Wir melden Zweifel an. Vergeblich sucht man auch einen Hinweis darauf, dass die Wiener Institution Zum Schwarzen Kameel (das Doppel-e ist kein Tippfehler) wegen der Zutat, die der Gault Millau als „urbanes Treiben“ umschreibt, die aber in Wirklichkeit die Selbstdarstellung der Bussi-Bussi-Schickeria bedeutet, unerträglich geworden ist. Was nützt da die schönste Innenarchitektur und die passable Küche.

Im Weinführer, die dem österreichischen Gault Millau wie immer beigegeben ist, führt diesmal unter den Weißweinen ein Sauvignon Blanc des steirischen Großwinzers Tement die Liste an, unter den Rotweinen ein Blaufränkisch von Moric aus dem burgenländischen Neckenmarkt. Und wer wissen möchte, wie die Rangfolge beim Kürbiskernöl aussieht, wird ebenfalls fündig. Womit wir schon fast wieder bei der heimischen Küche diesseits von Trüffel und Gänseleberpastete wären.

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erstellt am 16.11.2017

Gault & Millau Österreich 2018
Restaurant- und Weinguide
Gebunden, 750 Seiten
ISBN/EAN 978-3-9504053-2-3
KMH Media-Consulting, 2017

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