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Der Guide Michelin Deutschland 2017 führt 2.306 Restaurants und 1.972 Hotels auf. Er ist nicht nur ein Reiseführer, das ist er auch, sogar in erster Linie. Er ist zugleich ein Lese-Buch, und das nicht nur für Genießer. Martin Lüdke stellt den aktuellen Guide Michelin vor.

Lüdkes liederliche Liste

Guide Michelin Deutschland 2017

Richtig lesen, das kann man lernen. Sogar das Örtliche Telefonbuch kann auf diese Weise zu einer interessanten Lektüre werden. Ob der nicht seltene Name Meier, mit „ai“ oder mit „ei“, gar mit „ey“ oder „ay“ geschrieben wird, verrät etwas über die Herkunft der Namensträger. Die Häufung polnischer Namen etwa, die über lange Zeit beim Fußball in der Westdeutschen Oberliga dominierten, Juskowiak, Kwiatkowski, Tilkowski, sagt uns etwas über die Sozialstruktur eines Ortes und den Grad seiner frühen Industrialisierung. Usw.

Was für das Telefonbuch gilt, das gilt weit mehr noch für den renommiertesten Restaurantführer, der in Deutschland zu haben ist: den Guide Michelin. Einst, vor mehr als hundert Jahren, den französischen Autofahrern, sehr viele können es kaum gewesen sein, mit auf ihren beschwerlichen Weg über die holprigen Landstraßen anfangs gratis in die Hand gedrückt, ist er heute noch immer, auch in den Zeiten des Internets, eine lohnende Lektüre, mittlerweile exakt so teuer wie die eher unverdaulichen Thriller amerikanischer Bestseller-Manufakturen.

So lässt sich dem Michelin mühelos entnehmen, dass mit der ansteigenden Zahl von Pegida-Anhängern im gleichen Maße die Esskultur sinkt. Knapp dreißig Jahre nach dem Fall der Mauer gleicht der ganze Osten Deutschlands noch immer einer kulinarischen Wüste, mit einigen, wenigen Oasen durchsetzt. Dort, wo die gerade zu publizistischen Ehren gekommenen „Reichsbürger“ zum Gedenken an glorreich verlorene Schlachten das Bier in sich reinschüttet, möchte ich allerdings auch ungerne essen. Doch zugegeben, Politik gehört ja auch nicht auf die Speisekarte.

Was sich dort findet, ist häufig aufschlussreich genug.

Dass ein „Jungbullentafelspitz auf Rahmgemüse mit Röstkartoffeln“ unter dem „ältesten Dachstuhl“ des Ortes in der „gemütlichen holzgetäfelten Stube“ an einem „heimeligen alten Kachelofen“ zu haben ist, sollte beim Blick auf den Ort, nämlich Friedberg, stutzig machen. Es handelt sich nämlich nicht um unser, derzeit von dem Friedberger Schriftsteller Andreas Maier, in die Literaturgeschichte eingeschriebenen hessischen Wallfahrtsort, sondern um Friedberg in Bayern, acht Kilometer von Augsburg, achtzig von Ulm (und Ulm herum) entfernt, übrigens auch mit ziemlich genau tausend Einwohnern mehr als der hessische Namensvetter gesegnet. Dort, in Bayern, findet sich in der Bauernbräustraße 6 „Gersters Genusswerkstatt“, weder mit einem Stern, noch mit einem Bib Gourmand, aber immerhin mit einem speziellen Kennzeichen verstehen. Preiswert dazu. Dieses Symbol, „Der Michelin-Teller“ genannt, weist auf „eine Küche mit guter Qualität“ hin, verspricht also: „Qualitätsprodukte, fachkundig zubereitet: einfach ein gutes Essen“. Diese neue Kategorie, nach Sternen, eins, zwei, drei, und Bib, verspricht damit eine weitere Ausdifferenzierung, wie sich überhaupt abzeichnet, dass bereits die Aufnahme in den Guide Michelin, gleich ob Restaurant oder Hotel, bereits eine Auszeichnung implizieren soll. Nicht Masse ist die Devise, sondern Klasse.

Man wird selten enttäuscht

Die Standards sind definiert: Drei Sterne signalisieren eine „einzigartige Küche“, die, so wird versprochen, „eine Reise wert“ sein soll, häufig allerdings auch erhebliche Reisekosten verursacht. Zu zweit kommt man da selten unter (in Worten) fünfhundert Euro raus, Getränke und Trinkgeld eingeschlossen. Zwei Sterne, oft, aber nicht immer deutlich ‚preiswerter’, und ebenso oft genau so gut, sind immer noch „einen Umweg wert“. Während die dritte Kategorie, ein Stern also, noch, so steht es tatsächlich geschrieben, einen „Stopp“ wert sein soll. Auch deutlich schlechteres Essen nehme ich nur ungern beim Fahren oder Gehen, also ohne Stopp zu mir. So unbeholfen die Beschreibung auch klingt, so verlässlich ist demgegenüber die Auszeichnung selbst. Man wird nur äußerst selten enttäuscht. Und die beiden Male, bei denen wir enttäuscht worden sind, hatten die Restaurant im Jahr darauf auch ihren Stern verloren.

Es sind nicht die goldenen Löffel, die beim Guide Michelin zählen, sondern allein die Qualität des Essens. So gibt es angeblich in Singapur eine veritable Imbissbude, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet und damit tatsächlich den vorgeschlagenen „Stopp“ wert ist. Entsprechend zählt die „Fette Sau“ in Brooklyn, New York, zu den im Restaurantführer Zagat am höchsten eingeschätzten Gaststuben. Holztische und Bänke, ohne Lehnen, in einer alten Garage, Selbstbedienung und immer lange Schlangen, dafür das beste Barbecue der Stadt.

Für seine 51. deutsche Ausgabe hat sich der Guide Michelin ziemlich herausgeputzt. Das Layout wurde behutsam verändert. Durch die Einteilung der Restaurants in fünf Kategorien wurde die Übersichtlichkeit weiter erhöht. Unter den insgesamt 243 Ein-Sterne-Restaurants sind 28 neue, 26 haben ihren Stern verloren. Drei Restaurants haben einen zweiten Stern hinzubekommen, darunter das „Opus V“ von dem einunddreißigjährigen Superkoch (in drei Jahren zwei Sterne) in Mannheim, von (mir) Haus zu Haus 87 km, also eine Stunde entfernt, mit monatlich wechselnden Menü zu dem allerdings auch ansehnlichen Preis von 180 €. Zu den neuen Ein-Sterne-Restaurants zählt auch das „Atelier Wilma“, in Frankfurt-Sachsenhausen, exakt und typisch Frankfurt, mit 149 € nur wenig günstiger als Mannheims kulinarisches Prunkstück. An sich für die Frankfurter Boni-Bonzen bestens geeignet. Doch, das lässt sich aus der Branche erfahren, meiden mittlerweile nicht nur Banker solche Lokalitäten, aus der puren Angst, öffentlich aufzufallen (und, etwa mit dem Handy fotografiert, in der Boulevard-Presse zu landen), wenn sie in solchen Gourmet-Tempeln ihr Kleingeld verprassen.

Doch es geht auch anders, im „Weinnsinn“ wie in den „Seven Swans“, beide ebenfalls in Frankfurt am Main zu Hause, gibt es das große Menü bereits für etwa 90 €. Das ist wahrlich nicht geschenkt, doch für das Geld kaum selbst zu machen. Wer es noch preiswerter haben will, muss sich, „eine Reise wert“, halt auf die Socken machen. In Krakow am See, Mecklenburg, kann ich das Restaurant „Ich weiß ein Haus am See“, einen Stern, Menü 85 €, Übernachtung im Doppelzimmer zwischen 90 und 130 €, nur empfehlen. Übrigens, direkter Zugang zum Wasser, im Winter zeitweise mit Schlittschuhen zu nutzen.

Der Guide Michelin, der immerhin 2.306 Restaurants und 1.972 Hotels aufführt, ist aber nicht nur ein Reiseführer, das ist er auch, sogar in erster Linie. Er ist aber zugleich ein Lese-Buch, und das nicht nur für Genießer.

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erstellt am 10.12.2016

Guide Michelin Deutschland 2017
Broschiert, 1176 Seiten
ISBN-13: 9782067214729
Michelin Editions des Voyages, 2016

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