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Rechtzeitig vor Weihnachten erscheinen diverse Gourmetführer. Dabei sind Überraschungen selten. Die Qualität der Restaurants ändert sich nur in Ausnahmefällen innerhalb eines Jahres. Thomas Rothschild hat im österreichischen Gault & Millau 2017 dennoch einige Neuigkeiten und nützliche Hinweise entdeckt.

Gourmetführer

Ausgehen zwischen Bregenz und Eisenstadt

November ist Fressführerzeit. Rechtzeitig vor dem Weihnachtsfest werden die Gourmets informiert, wo sie im nächsten Jahr nach Ansicht der Tester am besten verköstigt werden. Dabei sind Überraschungen selten, die Qualität der Restaurants ändert sich nur in Ausnahmefällen – in der Regel bei der Übernahme durch einen neuen Koch – innerhalb eines Jahres. Die Platzhirsche verteidigen ihr Revier, manche mögliche Entdeckungen bleiben unbesucht.

Neu aufgenommen in den illustren Kreis der österreichischen Vier-Hauben-Köche des Gault Millaus wurde Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien, der 2014 zum Koch des Jahres gekürt worden war. Auf die früher selbstverständliche durchgängige preisliche Kategorisierung verzichtet der Führer wohlweislich. Aufgewertet wurden unter anderem auch das Opus, das Schick und Mraz & Sohn in Wien, das unkonventionelle Paradoxon in Salzburg, der traditionsreiche Keplingerwirt im oberösterreichischen St. Johann am Wimberg, die Burg Deutschlandsberg, der Landgasthof Schickh in Klein-Wien, heruntergestuft hingegen das beliebte und erschwingliche Stomach in Wien, das Sitzwohl in Innsbruck oder, ohne Zweifel zu Unrecht, Kerbl‘s Küche in Roßleithen, wo dem stilistisch nicht eben satisfaktionsfähigen Kritiker die Kinderschnitzel schmeckten. Neu unter die Haubenköche aufgenommen wurde unter anderem das Grazer Laufke, das für ein ordentliches Mittagessen im angenehmen Ambiente in der steirischen Hauptstadt kaum Konkurrenz hat. Koch des Jahrzehnts ist, wenig verblüffend, Heinz Reitbauer vom Steirereck, Koch des Jahres ist Konstantin Filippou, ebenfalls in Wien ansässig.

Das Grünspan, den preiswerteren, aber nicht schlechteren Plachutta, muss man ebenso wie Gelbmanns vorzügliche Gaststube unter den Tipps suchen, wo ihnen die Bewertung vorenthalten bleibt. Überhaupt lohnt es sich, eher die Tipps als die Bewertungen zu befolgen. Sie führen meist zu billigeren, nicht aber weniger qualitätsbewussten Adressen. Einen exemplarischen Eindruck von der Gault & Millau-Prosa bekommt man bei der Charakterisierung des Duspara in Wien, Wieden. Da ist „die Gegend … ein bisschen hart“, da ist die Rede von einer Würzung, die „Substanz verleiht“, und das „Kalbsschulterscherzl zerfällt schon beim Anblick eines Messers“. Der Rezensent zerfällt leider nicht. Er schmilzt nur dahin.

Die 38. Ausgabe des österreichischen Gault Millau enthält wieder reichlich Hinweise für Südtirol und einige wenige für Kroatien und Slowenien sowie 89 Almhütten, Hof- und Buschenschanken und wird wie in den Vorjahren ergänzt durch einen Weinführer, der allerdings noch weniger überrascht als der Restaurantführer. Na ja, dass der Schnaps des Jahres aus der Stadt Haag kommen würde, war vielleicht nicht voraussehbar.

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erstellt am 01.12.2016

Gault & Millau Österreich 2017
873 Restaurants. 464 Tipps und Empfehlungen. 89 Almhütten, Hof- und Buschenschanken
712 Seiten
ISBN-13: 9783959610285
Christian Verlag, 2016

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