Guten Appetit!
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Buchkritik

Nicht nur die Köche zittern

Die neuen Restaurantführer Gault Millau und Guide Michelin

Von Martin Lüdke

Schon richtig. Es geht ums Essen. Auch wenn die Köche, aus guten Gründen, zittern. Vor allem die Spitzenköche warten, mehr als gespannt, auf ihre neue Bewertung in den großen Restaurantführern, die in diesen Tagen erschienen sind. Eine Abstufung kann existenzgefährdend werden. Aber auch eine Aufwertung bedeutet noch keine Garantie fürs Überleben. Keiner der Spitzen-Gastronomen kann sich nämlich noch allein durchs Kochen ernähren.

Weshalb ich erst einmal von einigen unserer großen deutschen Auto-Konzernen reden möchte, von VW, Audi oder BMW. Denn da zeichnet sich eine seltsame Allianz ab. Der Autokauf soll schon seit einiger Zeit als Spektakel inszeniert werden. Dabei können sich, wie man sieht, auch gute Köche mit ihrer entsprechenden Küche nützlich machen. Der Wolfsburger Drei-Sterne-Tempel „Aqua“, im dortigen Ritz-Carlton untergebracht, dem Guide Michelin zufolge immerhin „eine Reise wert“, bezeichnet sich selbst, sehr bezeichnend, als einen „integralen Bestandteil der automobilen Erlebniswelt Autostadt“. Gemeint ist damit ein, allerdings mächtig aufgeputzter Industriepark am Rande eines sonst nicht weiter bemerkenswerten Industriestandorts. Der Ingolstädter Autohersteller Audi, lagemäßig vielleicht noch mehr benachteiligt, liefert deshalb seinen Kunden beim Kauf eines neuen Fahrzeugs, so sie es selbst abholen, entsprechende Hinweise, wie sich ihr unvergessliches Erlebnis mit einem kulinarischen Festmahl etwa im „Gourmet-Restaurant“ des romantischen Wald-und Schlosshotels Friedrichsruhe krönen lässt. Und BMW? Die gehen jetzt in die Vollen. Die Münchner Autobauer nutzten die Gelegenheit, die ihnen sich ihnen bot. Sie präsentierten ihre BMW-Welt und darin den neuen Restaurantführer Gault Millau.

Immer, wenn der Herbst zu Ende geht, der November sich von seiner besten Seite zeigt, mit kurzen, ekelhaft nasskalt grauen Tagen und oft auch bewundernswert konstantem Nieselregen, immer dann kommen die führenden Restaurantführer, Gault Millau und Guide Michelin Deutschland auf den Markt. Stets mit entsprechendem, in den letzten Jahren auch stetig steigendem, Mediengetöse. Der Guide Michelin, der freilich eine ordentliche und flächendeckende „Pressearbeit“ betreibt, hält sich dabei etwas zurück. Zackigere Zeitgenossen hier die Möglichkeit zur Nachbesserung. Der Zeitgeist eilt voran, der Michelin schlurft – noch – hinterher. Der Gault Millau hingegen verbindet die Präsentation seiner neuen, in diesem Jahr übrigens dreißigsten Ausgabe mit einem (oft buchstäblich ausgezeichneten) Festessen von verlässlich höchster Qualität, meist nämlich beim dabei gekürtem Koch des Jahres oder einem seiner anderen Preisträger. Auf diese Weise präsentiert sich bereits die Information als Ereignis. Restaurateur des Jahres wurde diesmal Michael Käfer. Sein „Genuß-Imperium“, mit Stammsitz in München-Bogenhausen, wird seit Jahren kontinuierlich erweitert. Käfer sitzt mittlerweile über dem Berliner Bundestag, in der Kuppel des Reichstags, ebenso wie auf dem Münchner Oktoberfest; und nun, ab Anfang nächsten Jahres auch in der „BMW-Welt“, am Münchner Olympiapark. Hier will er eine neue kulinarische Attraktion schaffen. Zu diesem Zweck hat er mit Bobby Bräuer, immerhin schon Koch des Jahres 2012 in Österreich, einen aufstrebenden Küchen-Star engagiert. Bräuer zeigte nun bei dieser Veranstaltung schon einmal, was die BMW-Kunden und Besucher fortan erwarten dürfen, etwa Germkrapferl mit Sauerkraut und Südtiroler Speck, Gebackenes Säckchen vom Ochsenschwanz mit karamellisierter Zwiebel, Rehrücken im Kräuerrmantel mit Dörrmarille und Wirsingcanelloni, kurzum ein bemerkenswertes Menü in zwölf Gängen und einigen ebenso nachhaltigen Amuse-Gueule.

Bemerkenswerter noch als das Essen scheint mir aber die Entwicklung, die hier sichtbar wird. Die weißgekleideten Männlein, die senderübergreifend Abend für Abend auf den Bildschirmen Pfannen schwenken, haben das an sich stinklangweilige Braten und Brutzeln erstaunlicherweise zu einer Massenunterhaltung hochgekocht. Es sind da im Fernsehen durchaus auch Spitzenköche dabei. Doch die Spitzengastronomie profitiert von diesem Phänomen allenfalls bedingt. Immer öfter finden sich auch bei den Top-Adressen leere Tische. Wo man früher Monate im Voraus buchen musste, kann man heute oft auch unangemeldet einen Platz bekommen. Drei Sterne im Michelin, aber nur vier Tische besetzt. 19 Punkte im Gault Millau und keine zwanzig Leute im Restaurant. Woran liegt das? Natürlich auch an der enormen Verbreiterung der Spitzenküche. Allein in diesem Jahr hat der Guide Michelin einen neuen Drei-Sterne-Koch, gleich sieben neue Zwei-Sterne-Köche und, man höre und staune, siebenundzwanzig neue Ein-Sterne-Köche gekürt. Es gibt jetzt also zehn Mal drei, 36 mal zwei, und sage und schreibe 209 mal einen Stern für die deutsche Küche. Frankfurt am Main hat mit der „Villa Merton“ jetzt wieder ein Zwei-Sterne-Lokal, mit dem „Weinsinn“ und dem „Lafleur“ sind zwei Ein-Sterne-Restaurants dazugekommen. Der Gault Millau agiert in dieser Hinsicht nur wenig zurückhaltender, besitzt aber durch sein Punkte-System (Maximum sind zwanzig, die höchste vergebene Punktzahl ist 19,5) ein weitaus differenzierteres Instrumentarium zur Beurteilung.

Möglicherweise laufen hier nicht nur Angebot und Nachfrage auseinander. Mir erzählte einer der Küchen-Großmeister, dass viele richtig reiche Leute sich nur noch ungern beim Prassen sehen lassen wollen.
Die ganze Entwicklung bringt auch eine fortschreitende Ausdifferenzierung mit sich. Und, irgendwie, damit auch die Notwendigkeit, öffentliche Aufmerksamkeit zu finden und zudem auch anderswo, nicht nur in der Gaststube, Geld zu verdienen.

Früher einmal war die französische Küche das Maß aller Dinge. Heute steht sie für eine von verschiedenen ‚Schulen‘. Harald Wohlfahrt, Drei-Sterne-Koch seit nunmehr zwanzig Jahren, aus der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, gilt als ihr prominentester Vertreter. Diese ‚Franzosen‘, von ihrer Konkurrenz und dem Papst der Gastro-Kritiker, Jürgen Dollase, als altmodisch abgestempelt, müssen sich mit neueren Tendenzen, und einer entsprechenden publizistischen Begleitung auseinandersetzen. Die sogenannte Molekularküche, deren deutsches Flaggschiff bei „Amador“ in Mannheim steht, macht noch immer von sich reden. Asiatische Einflüsse, die sich allerorten finden, werden auch gerne ausführlich gewürdigt. Und nicht zuletzt lassen die Wurzelsud-Seppen, die sich auf ihr Kopenhagener Vorbild Noma berufen, mit kuriosen Zutaten aufhorchen. Es geht eben vor allem um Aufmerksamkeit.

Diese geschmackliche Ausdifferenzierung macht es dem schlichten Esser nicht immer leicht, sich zu orientieren. Auch deshalb nutzen nun die Köche jede Chance, ob in oder außerhalb ihrer Küche, auf den Putz zu hauen, bzw. um bei der Sache zu bleiben, auf den Topf zu schlagen. Ob Zirkus oder Fernsehen oder unter der gläsernen Kuppel, die eine BMW-Welt überdacht, das ist egal. Hier überschneiden sich die verschiedenen Linien der Entwicklung. Wem diese Entwicklung nutzen wird, lässt sich schwer einschätzen. Sicher nur, sie ist unaufhaltsam. Anschlussfähigkeit ist gefordert. Wichtig für die öffentliche Aufmerksamkeit ist der Event-Charakter, beim Kochen ebenso wie beim Essen. So lässt sich, auf der einen Seite, das Einknicken vom Hummerstübchen in Düsseldorf, mangels Spektakel, erklären, aber paradoxerweise auch, die Pleite des Silk in Frankfurt, einem Spektakel an sich, denn dort aß man im Liegen die herausragenden Menüs von Mario Lohninger. Das Ereignis aber hatte, auf Dauer gestellt, seinen Reiz verloren.

Vielleicht gibt es also für die vielen richtig guten Restaurants, die wir mittlerweile in Deutschland haben, nicht genügend Liebhaber, die sich ein solches Essen – eben nicht nur bei runden Geburtstagen und anderen außergewöhnlichen Gelegenheiten – leisten können und leisten wollen. In der Frankfurter Villa Merton, 17 Gault Millau-Punkte, zwei Sterne, kostet das große Menu ordentliche 156 €. Da ist noch kein Tropfen Wasser dabei.

Auf alle Fälle gibt es genug Informationen darüber, wie und wo man gut essen kann. Dabei ist der Gault Millau dem zwar stets verlässlichen Guide Michelin deshalb vorzuziehen, weil er mehr und differenziertere Auskünfte gibt. Bei den Kommentaren, die der Michelin bietet, konkurrieren Kürze und Belanglosigkeit, während der Gault Millau detailliert auf das Essen eingeht. Während im Gault Millau das Lamm mit seiner leichten Fettkruste samt den dabei verwendeten Gewürzen detailliert beschrieben wird, heißt es im Michelin über das „Francais“ im Frankfurter Hof zu Frankfurt am Main tatsächlich: „Hier hat jemand Talent und handwerkliches Geschick: Patrick Bittner. Mit diesem Können macht er ausgesuchte Produkte zu kreativ klassischen Speisen. Elegant sind Kaminzimmer (…)“
Der amerikanische Guide Michelin New York hat aus diesem Dilemma die richtige Konsequenz gezogen. Er bietet wie unser Gault Millau ausführliche Beschreibung von Küche, Koch und Restaurant. Das ist das, was wir brauchen.

Kommentare


Lolo - ( 02-01-2013 06:19:51 )
Nein, das hatte ich so nicht gemeint oder anoengmmen deshalb das ? und das berechtigt ;) Ich sehe wie du WYSIWYG-Editoren nicht als den ultimativen Erhf6her der Akzeptanz und der Mitarbeit . Gerade euer Beispiel zeigt ja dass es auch gut ohne gehen kann (auch wenn jetzt manche wiederum sagen wfcrden, dass Synaxon doch ein IT-Unternehmen sei, in dem die Mitarbeiter das Markup verstehen, nun ja ). Lass es mich anders formulieren Migration evtl. erwe4gen wenn die neue Plattform Mehrwerte schafft, sei es in Bezug auf neue Funktionalite4ten, mehr Beteiligung etc. der Editor ist da sicher nicht entscheidend. Auf lange Sicht sehe ich schon bei vielen Wikis einen WYSIWYG-Editor als Standard, es braucht aber immer auch die einfache Mf6glichkeit in Markup editieren zu kf6nnen, und sei es nur weil fortgeschrittene Nutzer damit schneller und besser arbeiten kf6nnen.

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erstellt am 22.11.2012

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