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Die beiden großen Restaurantführer Gault Millau und Guide Michelin für das Jahr 2012 sind erschienen. Der Michelin bewertet 4.200 Hotels und über 2.150 Restaurants. Im Gault Millau werden über 1.000 Restaurants getestet und kommentiert und einige hundert Hotels beschrieben. Es gibt im Großen und Ganzen bemerkenswerte Übereinstimmungen, aber auch erhebliche Differenzen.

Buchkritik

Gault Millau + Guide Michelin

Die Spitze hat an Höhe verloren, an Breite wenig gewonnen.
Gault Millau und Guide Michelin bewerten auch die Rhein-Main-Region neu

Von Martin Lüdke

Sogar die Kannibalen, keineswegs Kostverächter, waren sich immer darin einig, dass nichts so heiß gegessen wird, wie man es kocht. Doch nach beendetem Kampf, wenn das Opfer bereits im Topf schmorte, konnte es leicht zu neuem Streit kommen – über Geschmacksfragen. Deshalb hatte unser guter alter Kant, schon 1781, in humaner Gesinnung, dekretiert, dass sich über Geschmack nicht streiten lasse. Seitdem, also seit genau zweihundertdreißig Jahren, wird diese Behauptung immer wieder, zumal dann, wenn es ums Essen geht, bedenken- und gedankenlos nachgebetet. Dabei hatte Kant selbst, nur wenige Jahre später, seinen Irrtum bemerkt und über die Fragen des Geschmacksurteils, 1790, ein ganzes Buch geschrieben, vor allem um zu zeigen, dass sich über Geschmack sehr wohl streiten lässt (ohne dass es kannibalisch enden und der Streitpartner erst im Topf, dann auf dem Teller landen müsste).

Zum Beleg dieser These können jetzt wieder einmal die beiden großen Restaurantführer dienen, der Gault Millau und der Guide Michelin, deren Neuausgaben gerade, rechtzeitig vor dem Weihnachtsgeschäft, in hohen Auflagen (um die 50.000 Exemplare jeweils) erschienen sind. Ich weiß nicht, ob es dem Oberhirten aller Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase allein zu verdanken ist, dass sich die genusssüchtigen Leser solcher Berichte nicht mehr mit bloßen Meinungen abspeisen lassen wollen, sondern nach Gründen des Urteils verlangen. Sein Anteil an dieser Entwicklung dürfte jedenfalls beträchtlich sein.

Hiervon profitiert der Gault Millau, und zwar erheblich. Er liefert nämlich für seine Einschätzung, die sich in Kochmützen und Punkten ausdrückt, in jedem einzelnen Fall ausführliche Begründungen, seit einigen Jahren immer präzisere. Dagegen sind die Einschätzungen des Guide Michelin eher undifferenziert geblieben, obwohl er seit einiger Zeit auch kurze Bemerkungen hinzufügt. Für die absolute Spitzenküche vergibt er, im Grunde kommentarlos, von einem bis zu drei Sterne. Das letzte Lokal dieser Güteklasse, Amador in Langen, ist im vergangenen Jahr nach Mannheim abgewandert. Nun bedeuten drei Sterne für den Michelin allerdings auch – „eine Reise wert“. Für Freunde der sogenannten „Molekular-Küche“ dürfte deshalb der Ausflug an den Neckar keine Entfernung darstellen. Der Gault Millau wiederum gehört erklärtermaßen nicht zu den Propagandisten der High-Tech-Küche und hat deshalb „Amador“ (nur) mit 18 Punkten, also ebenso hoch wie das einzige Zwei-Sterne-Restaurant eingestuft, das innerhalb einer halben Stunde von Frankfurt mit dem Auto zu erreichen ist, die Villa Rothschild in Königstein. Im Vergleich mit anderen Regionen, Hamburg, Berlin, Köln, München, steht Frankfurt, und zwar in beiden Führern gleichermaßen, ziemlich bescheiden da. Für eine richtige Spitzenküche scheint in der Bankenmetropole nur wenig Bedarf. Das könnte an dem Gewerbe liegen, das hier den Ton angibt. Die Banker lassen sich, zumal heutzutage, offenbar ungern in der Öffentlichkeit beim Schlemmen erwischen, wollen also nicht mit Austern, Hummer und Kaviar, ganz zu schweigen mit Heuschrecken aller Art gesehen werden. Sie halten sich dafür, versteckt in der luftigen Höhe ihrer Büro-Türme, eine eigene Küche samt exquisitem Personal.

So vergibt auch der Gault Millau nur einmal 18 Punkte in Frankfurt, für das Silk von Mario Lohninger, in Fechenheim. Zwei Sterne vom Michelin – daran können sich nur noch Kulturhistoriker erinnern.
Aber auch zwei Stufen darunter gibt sich der Michelin verschlossen: „Gute Küchen zu moderaten Preisen“, mit einem sogenannten „Bip“ gekennzeichnet, davon hat der Rote Führer in Frankfurt nur ein einziges, bei „Zarges“, in der Freßgasse, gefunden.
An diesem Punkt zeigt sich erneut die Überlegenheit des Gault Millau, die differenziertere Einstufung. Kimberley Unser, die „Entdeckung des Jahres“ (vgl. FNP, 15. 11.2011), aus dem neuen Restaurant Seven Swans, in Frankfurt, am Mainkai, wird mit 15 Punkten bewertet und natürlich auch ausführlich beschrieben. Sie taucht im Guide Michelin dagegen nicht einmal auf.

Wer keinen Stern bekommt, muss in aller Regel im Michelin oft kuriose, fast immer nichtssagende und unbeholfene Formeln erwarten, die aus einem Übersetzungsautomaten stammen könnten. Über die Villa Merton (1 Stern) heißt es etwa: „Die hübsche Villa im repräsentativen Diplomatenviertel steht für kreative Küche in stilvollen und eleganten Räumen.“ Über das Tiger-Restaurant (ebenfalls 1 Stern) heißt es: „Sehr gute Produkte werden hier präzise zu schmackhaften Gerichten verarbeitet.“ Alles andere wäre bei Menü-Preisen zwischen 106 und 137 € allerdings auch eine üble Überraschung.

Da leistet der Gault Millau mehr. In Offenbach ausgerechnet hat er sogar noch eine veritable Entdeckung gemacht, SchauMahl (15 Punkte), und mit der nachbarschaftlich/freundlichen Bemerkung präsentiert: „Eher steigen die Offenbacher Kickers in die erste Liga auf, als dass es in dieser Stadt ein gutes Lokal gibt.“ Um gleich anzufügen: „Dieser Spruch gilt nicht mehr“, was dann auf anderthalb Spalten detailliert begründet und an einer Reihe von Beispielen belegt wird. Der Guide Michelin begnügt sich mit der Bemerkungen: „Auf Tafeln empfiehlt man in dem historischen Stadthaus am Zentrumsrand die internationalen Speisen. Das Ambiente ist gemütlich-modern, hübsch das orientalisch angehauchte Dekor.“
Ja, bittschön, möchte man da mit dem polnischen Aphoristiker St. J. Lec sagen: „Ein guter Gärtner erkennt die Blume an ihrem Preis“.

(Übrigens beträgt der Preis für beide Führer jeweils 29.95 €. Ein anständiges Menü kostet deutlich mehr und ist, mit Hilfe der Führer, aber viel leichter zu finden.)

erstellt am 24.11.2011

Henri Gault/Christian Millau
GAULT MILLAU
Deutschland 2012
Der Reiseführer für Genießer

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GUIDE MICHELIN
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Hotels & Restaurants
(roter Hotelführer Deutschland)

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