In Österreich gibt es nach wie vor massenhaft Gasthäuser und Beisln, in denen man zu vernünftigen Preisen hervorragende bodenständige Küche bekommt. Das haben die Gourmetguides nie begriffen. Wohl gibt es auch in Österreich Luxusrestaurants. Nun ist der neue österreichische Gault&Millau erschienen, berichtet Thomas Rothschild.

Gastronomie

Im Land der bodenständigen Küche

Der Gault Millau für Österreich 2016

Von Thomas Rothschild

Wegen des Essens wird wohl kaum jemand in Deutschland Urlaub machen. Aber die Distanz zur Gastronomie in den Nachbarländern Frankreich, Österreich und der Schweiz hat sich in den vergangenen Jahrzehnten deutlich verringert. Wer allerdings in Deutschland gut essen will, muss in der Regel schon tief in die Tasche greifen. Jenseits der in den einschlägigen Führern verzeichneten Lokale sieht es nach wie vor meist düster aus.

Das ist in Österreich anders. Dort gibt es nach wie vor massenhaft Gasthäuser und Beisln, in denen man zu vernünftigen Preisen hervorragende bodenständige Küche bekommt. Das haben die aus Frankreich importierten Guides nie begriffen. Wohl gibt es auch in Österreich die Luxusrestaurants, die mit raffinierten Rezepten und ungewöhnlichen Kombinationen zu imponieren versuchen – und bei den Testern geht die Rechnung im doppelten Sinne ja auch auf –, aber die eigentliche Stärke der österreichischen Gastronomie liegt in der traditionellen bürgerlichen oder auch bäuerlichen Küche, die sich übrigens in den einzelnen Bundesländern gründlich unterscheidet. Die Tiroler Küche hat wenig mit der weltberühmten Wiener Küche zu tun, die in Wahrheit eine böhmisch-ungarisch-italienische Küche ist, und in Kärnten kann man Spezialitäten verkosten, die man in Oberösterreich vergeblich suchen wird.

Das muss man bedenken, wenn man sich am Gault Millau orientiert. Der verzichtet in diesem Jahr, außer im Südtiroler und im kroatischen Anhang, auf Hotelempfehlungen, die ohnedies nie besonders hilfreich waren. Dafür liefert er erstmals Tipps für Lokale, die unbewertet bleiben. Hier wird man unter Umständen eher fündig als bei den Haubenrestaurants.

In der Spitzenklasse der 3- und 4-Haubentempel hat sich denn gegenüber dem Vorjahr auch fast nichts geändert. Harald Irka in Straden, Martin Sieberer in Ischgl und Christoph Zangerl in St. Anton am Arlberg sind hinzugekommen, die Griggeler Stuba in Lech am Arlberg ist dafür herausgefallen. Aufgewertet wurden unter anderem das snobistische Schloss Fuschl, das beliebte Schnattl in Wien in jener Gasse, in der Ödön von Horváths „Geschichten aus dem Wiener Wald“ beginnen, sehr zu Recht auch Iris Porsche in Mondsee und ebenso berechtigt Kerbl's Küche im etwas entlegenen Roßleithen. Abgewertet wurden zum Beispiel die Burg Deutschlandsberg in der Steiermark (eine unverständliche Entscheidung) und das Traditionsgasthaus Zum Weißen Rauchfangkehrer in Wien, das immer schon eher eine Touristenfalle als ein empfehlenswertes Speiselokal war.

Koch des Jahres ist Konstantin Filippou vom Wiener Restaurant, das seinen Namen trägt. Zu den im doppelten Wortsinn ausgezeichneten Machern kommt jeweils einer, der nichts zu leisten braucht: der Feinschmecker des Jahres. Diesmal ist es Bernhard Paul, der Mitbegründer des Circus Roncalli. Daran ließen sich Meditationen anschließen über die Gemeinsamkeiten von Gastronomie und Zirkus. Sie haben sich, nicht nur im Gault Millau, gefunden, wie die Erlebnisgastronomie beweist.

Der (französische) Gault Millau war einst berühmt-berüchtigt wegen seiner witzigen, oft auch bissigen Beschreibungen. Davon ist wenig geblieben. Die Probe aufs Exempel: Zum Knappenhof in Reichenau an der Rax, wo einst Dichter verkehrten, fällt dem Tester ein Gymnasiastensatz ein wie dieser: „Das Dessert kam wohl direkt aus dem Tiefkühlfach und war daher nur sehr schwer zu essen.“ Üben, mein Lieber, üben! Über den Kirchenwirt in Straßwalchen meldet der Gault Millau: „Die Desserts sind allesamt sehr klassisch.“ „Das is classisch“, sagt Melchior in Nestroys Posse „Einen Jux will er sich machen“. Zum Seewirtshaus am Semmering holpern die sprachlosen, aber spesengewandten Gerne-Esser: „Es macht immer wieder Spaß, in die bunt gemischte Gästeschar einzutauchen. (…) Auch der auf den Punkt gebratene Zwiebelrostbraten und das glasige, zarte Lachsforellenfilet mit Blattspinat und Zitronennudeln haben uns gut gefallen.“ Bekäme ich für jeden Hinweis eines Restaurantkritikers, dass ein Stück Fleisch „auf den Punkt gebraten“ sei, einen Euro, wäre ich ein reicher Mann. Damit konkurriert nur noch das Staunen darüber, dass etwas „auf der Zunge zergeht“. Es ist, als stellte ein Musikkritiker fest, dass die Geiger einen Bogen benützen. Warum alle vier Wiener Plachuttas aufgezählt und benotet werden, der ebenfalls zum Plachutta-Imperium gehörende preiswertere, weil weniger aufwändige Grünspan, wo das Rindfleisch nicht schlechter schmeckt, aber fehlt, bleibt ein Geheimnis. Dabei wüsste man so gerne, ob auch draußen in Ottakring gilt, was uns der Gault Millau über Plachuttas Gasthaus zur Oper verrät: „das Szegediner Gulasch und die geröstete Kalbsleber mit Majoransaftl kommen ebenfalls beruhigend solide zu Tisch.“ Habe die Ehre, Herr Majoransaftl!

Beigelegt ist, wie immer beim österreichischen Gault Millau, ein Weinführer. Hier sind die Überraschungen noch rarer als im Restaurantführer. Man kann sich weiterhin auf die bekannten Namen in der Wachau und im Kamptal, im Burgenland und in der Steiermark verlassen.

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erstellt am 20.11.2015

Gault & Millau Österreich 2016
Kartoniert, 900 Seiten
ISBN: 3862448320
Christian Verlag, 2015

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