Der Gault&Millau und der Guide Michelin 2016, unsere wichtigsten Restaurantführer, sind nun erschienen. Klare Tendenz: Die deutsche Küche wird immer besser. Gleichwohl ist solches Essen Luxus. Man sollte lernen, ihn zu genießen, meint Martin Lüdke.

Gastronomie

Junge Köche erobern die deutsche Küche

Die neuen Gourmetführer Gault&Millau und Guide Michelin 2016

Von Martin Lüdke

Im März 2015 wurde im Frankfurter Reuterweg das Restaurant „Gustav“ eröffnet. Der Koch, Jochim Busch, der im Frankfurter Tigerpalast und in Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden gelernt hatte, ist gerade mal 28 Jahre alt. Er wurde im Gault&Millau als „Entdeckung des Jahres“ gefeiert und gleich mit 16 Punkten ausgezeichnet. Der Guide Michelin zog nur drei Tage später nach und vergab an den jungen Aufsteiger einen Stern. Noch vor wenigen Jahren wäre diese Tatsache als Sensation betrachtet und landauf, landab von den Koch-Kunst-Experten wortreich gewogen worden. Heute gilt eine solche Karriere als normal. Der Guide Michelin hat in diesem Jahr 26 neue Sterne vergeben, viele davon an noch fast noch jugendliche Küchenmeister. Auch der Gault&Millau verschließt sich nicht diesen Tendenzen und hat ebenfalls kräftig aufgewertet. Er kann freilich, dank seines Punktesystems (12 bis 20) weitaus differenzierter agieren, etwa um einen Punkt ab- oder aufstufen, während die Zuerkennung oder der Verlust eines Sterns spürbare Folgen zeitigt. Auch dank der ausführlichen Beschreibung von Köchen und Küchen, die sich im Gault&Millau finden, kann natürlich entschieden deutlicher differenziert werden.

Das ließ sich bereits an der Zeremonie zur Vorstellung der neuen Ausgabe 2016 und der Vergabe der Auszeichnungen „Koch des Jahres“, Aufsteiger, Entdeckung, Sommelier etc. sehr schön ablesen.

Vorweg gab es einen Schaumwein aus dem Hause des Herzogs, im Schloss Montrepos, einem kleinen, verspielten Lustschlösschen bei Ludwigsburg, in der Nähe von Stuttgart. Karl-Eugen ließ es einst, in der Mitte des 18. Jahrhunderts erbauen. Jener Herzog von Württemberg, der unseren Nationalheros Friedrich Schiller in die Flucht getrieben und Christian Friedrich Daniel Schubart, den Herausgeber der Teutschen Chronik, 1777 heimtückisch ins Ländle zurückgelockt hatte, auch, um dann, wie Zeugen berichteten, rachsüchtig und genüsslich mitsamt seiner Gemahlin dabei zuzusehen, wie dieser arme, freiheitsliebende Dichter für zehn Jahre in ein Verließ der Bergfestung Asperg gepfercht wurde. Sein später Nachfolger Friedrich von Württemberg versteht sich als Geschäftsmann und wird doch immer noch als Königliche Hoheit angesprochen. Ihm gehört das ganze, hochansehnliche Anwesen, (das allerdings auch der Öffentlichkeit zugänglich ist,) ein kleiner See, ein Parcours zum Reiten, ein Golfplatz und eine runderneuerte Hotelanlage, die seit kurzem von der Familie Finkbeiner, aus dem neuen Hochadel der deutschen Gastronomie, betrieben wird.

Kulinarische Hauptstadt Baiersbronn

In dieser prächtigen Umgebung wurde kürzlich der neue Gault&Millau vorgestellt, neben dem Guide Michelin unser wichtigster Restaurantführer. „Koch des Jahres“ wurde der Zwei-Sterne-Koch Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig (19 Punkte). „Aufsteiger des Jahres“ Paul Stradner von Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden (jetzt 18 Punkte, den zweiten Stern bekam er schon letztes Jahr). Eine Vorstellung davon, wie auf diesem Niveau gekocht wird, konnte man sich bei dem anschließenden „Abendessen“ im Schlosshotel Montrepos machen. Denn die seltsamerweise erst jetzt, also sehr spät, als „Hoteliers des Jahres“ ausgezeichneten Renate und Heiner Finkbeiner von der Traube Tonbach in Baiersbronn waren in Kompaniestärke angerückt und hatten zur Feier des Tages die gesamte Brigade ihres Drei-Sterne-Kochs Harald Wohlfahrt mitgebracht. Zusammen mit dem Personal von Montrepos waren genau zweiunddreißig Köche und Kellner für die nicht mal fünfzig Gäste aufgeboten. Hier darf man, das sei vorweg schon einmal angedeutet, durchaus von Luxus sprechen. Der große Hotelier Finkbeiner sagte wörtlich: „Wer mich kennt, weiß, dass ich keine halben Sachen mache.“ Das folgende Menü war dementsprechend: einfach perfekt; von der pochierten Gillardeau-Auster in Ponzugelee mit marinierter Roter Bete und unter anderem (nicht zu wenig) Imperialkaviar, bis hin zu dem grandiosen Mosaik von Schnepfe, Moor- und Rebhuhn mit eingelegten jungen Navetten und einer Sauce, die so schmeckte, als wäre sie von Koch-Göttern erköchelt worden.

Baierbronn ist halt immer noch die kulinarische Hauptstadt Deutschlands, acht Sterne. Doppelt so viele wie Heidelberg und Mannheim, nachdem dort der Drei-Sterne-Star Juan Amador seinen Laden aufgegeben hat, zusammen. Als der Guide Michelin vor fünfzig Jahren angefangen hat, deutsche Restaurants zu bewerten, wurden insgesamt 66 Sterne vergeben. Heute sind es 290. Abgewertet wurde keiner. Dem Gault&Millau lässt sich eine ähnliche Tendenz ablesen, nur scheut man sich nicht, auch Abstufungen vorzunehmen, was, wie schon angedeutet, bei dem Punktesystem auch leichter fällt, weil man zum Beispiel die „Zirbelstube“ in Stuttgart, die ihren Stern behalten hat, von 16 auf 15 Punkte zurückstufen kann, ohne das Hopp oder Top, das bei einem Verlust des Sterns die Folge wäre. Der „Erbprinz“ in Ettlingen hat sich jetzt endlich wieder einen Stern zurückgeholt und wurde im Gault&Millau auf 16 Punkte aufgestuft. Der „Erbprinz“ galt einmal als die große Schule der Spitzen-Köche, Eckart Witzigmann, Hans Haas und Marc Haeberlin, der Sohn des großen Paul, hatten dort einst gelernt und ihr Können über die ganze Republik verbreitet. Ähnlich wie später, als sich die deutsche Kochkunst langsam in die Weltspitze hineinköchelte, bei Harald Wohlfahrt, dem kürzlich sechzig Jahre alt gewordenen Doyen der deutschen Küche. Seine Schüler finden sich zwischen Osnabrück und Perl, Saarbrücken und Berlin. Und die Schüler seiner Schüler zum Beispiel in Piesport an der Mosel.

Luxus genießen

Von Frankfurt aus braucht man für die genau hundertsechzig Kilometer kaum zwei Stunden. Viel Landstraße dabei, die B 50. Der Ort, in dem keine zweitausend Menschen leben, ist also tatsächlich, von Trier vielleicht abgesehen, weit weg von überall. Piesport, Rheinland-Pfalz, 110 Meter über dem Meer. Auf solche Angaben, die man im Guide Michelin findet, muss man – aus nicht leicht ersichtlichen Gründen – im Gault&Millau verzichten. Viele Menschen haben in den letzten Tagen Bekanntschaft mit diesem Piesport gemacht. In allen überregionalen Zeitungen wurde das Kaff genannt – als neuer Standort einer Zwei-Sterne-Küche im Guide Michelin, und das heißt nach den strengen Kriterien dieses Restaurantführers: „eine Spitzenküche, die einen Umweg wert“ ist. Der Gault&Millau hat Thomas Schanz, den Koch, schon letztes Jahr in den Kreis der großen deutschen Küchen gehievt und mit siebzehn Punkten ausgezeichnet, das heißt in der Mitte zwischen ein und zwei Sternen. Der berühmte Fernsehkoch Johann Lafer dagegen muss sich auf seiner Stromburg in Stromberg, was übrigens auf dem Weg liegt, mit nur einem Stern und sechzehn Punkten begnügen. Neben „Steinheuers Restaurant zur Alten Post“ in Bad Neuenahr, das im Gault&Millau mit 19 Punkten noch höher bewertet wird, und, natürlich, dem unumstrittenen Star der rheinland-pfälzischen Küche, Helmut Thieltges, in Wittlich, einem Drei-Sterne-Koch, zählt Piesport jetzt zu den ersten Adressen in der ganzen Gegend. Schanz, der selbstbewusste junge Koch, hat schließlich bei den allerersten Adressen überhaupt sein Handwerk gelernt, nicht nur bei Wohlfahrt in Baiersbronn, sondern auch bei dessen Schüler Klaus Erfort in Saarbrücken und eben diesen Thieltges. Der „Umweg“ lohnt sich, denn Schanz ist geradezu preiswert. Obwohl ich die Spitzenküche als ein machtvolles Plädoyer gegen das sog. Preis-Leistungs-Denken verstehen möchte, solches Essen ist Luxus. Das Menü bei Thomas Schanz kostet zwischen 76 und 115 €. Das ist viel Geld, zumal bei diesem Preis noch kein Wasser inbegriffen ist. Eben: Luxus. Der Philosoph Lambert Wiesing aus Jena hat kürzlich bei Suhrkamp eine Studie mit diesem Titel herausgebracht und trotz eines erheblichen Aufwands eher nur an dem Phänomen herumgestochert. Er bezieht sich auf Kant, „Kritik der Urteilskraft“, und Schiller, den Spielbegriff, und u.a. auch auf Werner Sombart, der den Luxus als einen „Aufwand“ definierte, der „über das Notwendige hinausgeht“. Wiesing ergänzt diese Definition um eine leicht anarchische Komponente, die sich an Adorno anlehnt und die Auflehnung gegen herkömmliche Maßvorstellungen und unser Effizienzdenken promoviert. Damit tun wir Deutsche uns immer noch schwer. Unsere Küche wird immer besser. Wir nähern uns, wenn man den beiden – französisch geprägten – Restaurant-Führern glauben darf, immer schneller der absoluten Weltspitze, qualitativ und auch quantitativ. Paradox ausgedrückt: Die deutsche Küche wird an der Spitze deutlich breiter. Aber, so klagen die Köche, das Publikum zieht nicht so recht mit. Wenn ein besserer Buchhalter 200 Euro für ein Konzert der Pop-Ikone Madonna ausgibt, zucken wir mit der Schulter. Wenn ein gutverdienender Manager denselben Betrag für ein Essen ausgibt, denunzieren wir ihn gern als maßlosen Verschwender. Ich glaube, dass wir – von den Franzosen – langsam mal lernen sollten, Luxus zu genießen. Dabei können uns übrigens die beiden Restaurantführer wirklich helfen. Nicht selten läuft einem nämlich schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen.

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erstellt am 17.11.2015

Gault&Millau Deutschland 2016
Klebebindung, 640 Seiten, ca. 500 Abb.
ISBN-13: 978-3-86244-830-2
Christian Verlag, München 2015

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Kartoniert, 1332 Seiten
ISBN: 2067206206
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ISBN: 978-3-518-58627-3
Suhrkamp Verlag, Berlin 2015

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