Zwischen Hausmannskost und Gaumenzauber sind die Möglichkeiten unübersehbar, sich den Geschmack zu bilden. Überschaubar werden sie durch die Köche, die den Mut haben, stark vom Gewöhnlichen abzuweichen. Jährlich werden diese Spitzenköche vom Guide Michelin und vom Gault&Millau bewertet. Martin Lüdke hat beide Gourmetführer für 2015 studiert.

Gastronomie

Wenn die Sterne vom Himmel fallen …

Die neuen Restaurantführer Gault&Millau und Guide Michelin 2015

Ein paar Tage ist das schon her. Ich zog damals mit einem bekannten, heute biblisch alten Schriftsteller durch London, um ein kleines Filmchen über sein neuestes Buch zu drehen. Der Autor, keineswegs kriegsbeschädigt, aber doch kriegsgeschädigt, legte großen Wert auf ausreichende Ernährung, an ‚guter‘ Küche war er weniger interessiert. Mit Hilfe meines Regisseurs gelang es mir trotzdem, ihn in ein besseres Restaurant zu locken. Noch beim Anblick der Karte klagte er, was man von dem Geld alles kaufen könne, etwa eins von den afghanischen Schwertern, die er sammle. Gegen seine Gewohnheit, das Essen zu verschlingen, bat ich ihn deshalb mehrmals, auf den Geschmack zum Beispiel der Saucen zu achten. Am nächsten Morgen kam er und sagte, Sie haben Recht, das Essen sei ein Erlebnis für ihn gewesen. Er habe jetzt zwar kein neues Schwert, aber doch eine sicher lang anhaltende Erinnerung.

Die Quintessenz dieser Geschichte: es kann sich lohnen, für gutes Essen gutes Geld auszugeben. Und, auch zu beachten, man kann das Risiko dabei reinzufallen, mächtig minimieren, wenn man sich durch die einschlägigen Restaurantführer entsprechend informiert. Meine Favoriten sind dabei Guide Michelin und Gault&Millau. Diese beiden Führer, die sich in den letzten Jahren immer weiter aneinander angeglichen haben, unterscheiden sich dennoch in einigen Grundzügen. Der Guide Michelin klassifiziert die Spitzenküche: ein, zwei, drei Sterne. Und, deutlich darunter angesiedelt, die sog. Bibs, Lokale, die eine solide, meist regionale Küche bieten. Dazu werden neuerdings kurze Beschreibungen, ohne jegliche Wertung, serviert. Der Gault&Millau differenziert durch sein Punkte-System, 12 bis 20 (die höchste vergebene Note: 19,5) viel stärker, und vor allem wertet er in seinen Beschreibungen. Auf die Sterne ist in (fast) jedem Fall Verlass. Zudem dient der Michelin auch als Hotel- und Städteführer. Die Information des Gault&Millau ist in jeder Hinsicht genauer und detaillierter und ebenfalls in aller Regel verlässlich, auch wenn zuweilen die Beschreibungen den Entwicklungen etwas hinterher hinken.

Innerhalb von wenigen Tagen sind jetzt beide Führer der Öffentlichkeit vorgestellt worden. Der Gault&Millau präsentierte im Haerlin, dem Zwei-Sterne-Lokal des Hamburger Hotels Vier Jahreszeiten, seinen Koch des Jahres: Christoph Rüffer, zugleich wurde er mit 19 Punkten bedacht, womit er in der Klasse der weltbesten Köche angekommen ist. Rüffers Menu bestätigte solche Einschätzungen. Allein die leicht schaumige Sauce, die es zum Island-Kabeljau mit Tamarinde, Muskatkürbis & Kokos gab, wäre sicher geeignet, selbst hartgesottene Al-Kaida-Kämpfer zum frommen Christentum zu bekehren. Auch das Milchferkel „Hamburger National“ mit einer Kruste, die mein Beschreibungsvermögen weit hinter sich lässt, könnte auch langjährige Vegetarier zur Umkehr motivieren. Es gab, wie immer bei solchen Veranstaltungen, aber nicht nur gutes Essen, sondern auch besorgte Gespräche über die Zukunft des guten Essens, die vielleicht gar nicht so rosig aussieht, wie der als zweiter Fleischgang servierte Hirschkalbsrücken. Es gab auch, zugegeben dürftige, Erklärungsversuche, was da wohl im südlichen Südwesten unserer Republik passiert sein mag. Von den 31 neuen Sternen, die der Guide Michelin in diesem Jahr in Deutschland verteilt hat, das heißt von Cottbus bis Kaiserslautern, von List bis Lörrach, sind die knappe Hälfte wie ein Goldregen über Baden-Württemberg niedergegangen. Im Vergleich: ganz Hessen hat zwar einige Sterne verloren und gerademal zwei Ein-Sterne-Restaurants dazubekommen, in Neu-Isenburg das Sra Bua by Juan Amador (einst Langen/Hess., jetzt Mannheim, 3 Sterne, aber nur 18 Punkte) und Jean in Eltville. Brenners Park in Baden-Baden ist in die Klasse der Zwei-Sterne-Küche aufgestiegen. Der Tigerpalast in Frankfurt und die Villa Rothschild in Königstein haben diese Klasse gehalten. Ebenso die üblichen Verdächtigen von Ernos Bistro über das Francais im Frankfurter Hof bis zum Weinsinn in der Fürstenberger, gegenüber vom Lessing Gymnasium.

Der Gault-Millau zeigte sich zwar nicht ganz so großzügig, und hat im Rhein-Main-Raum wenigstens Philipp Stein, den Ein-Sterne- Koch des „Favorite“ in Mainz, unter den Köchen „mit Zukunft“ aufgeführt. Doch die Branche kränkelt. Hessler in Dörnigheim, einer der Pioniere im Rhein-Main-Gebiet, hat ganz dicht gemacht und auch der Gastraum der Sinne in Friedberg verlor Koch und Stern, auch wenn André Großfeld ab Januar 2015 in der Villa Merton am Herd stehen wird. Drei Sterne, das ist von Frankfurt aus gesehen, weit weg. Klar, Helmut Thieltges in Dreis bleibt wieder einmal unangefochten der König der Köche in Rheinland-Pfalz, drei Sterne, 19,5 Punkte mehr geht gar nicht. Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn hält diesen Rang seit sage und schreibe 23 Jahren. Der „Schwarze Hahn“ in Deidesheim dagegen hat im Gault&Millau eins auf den Kamm gekriegt und ist auf 16 Punkte abgestuft worden. Die Begründung dafür wirkt wundersam appetithemmend: „lauwarmer Fisch“, ein „geschmacksarmer Blumenkohl“, der mit „geraspelten Burgundertrüffeln“ aufgemöbelt werden sollte und doch nicht die Ansprüche einer „filigranen Essklasse“ erfüllt. Dagegen ist das „Atable“ in Ludwigshafen in die gleiche Klasse befördert worden: 16 Punkte, auch dank einer gebratenen und karamellisierten Entenstopfleber mit Safran-Wollmispel und einem „feinsäuerlichen Kaffeejus“. Es hat lange gedauert, bis sich diese Stadt im Schatten der BASF endlich an die Grenze der kulinarischen Kenntlichkeit kochen konnte.

Das heißt nun: allgemein gesprochen, das Niveau der deutschen Küche steigt stetig. Nur leider hechelt der Umsatz mit Mühen hinterher. Der SPIEGEL beschrieb kürzlich in einer großen Geschichte, wie den deutschen Spitzenköchen ihre gute Laune regelrecht verdampft. Top-Lokalitäten, drei Sterne sind ja dem Guide Michelin eine Reise wert, leiden nur selten unter Gäste-Mangel, sind teilweise über Monate noch ausgebucht. Schwieriger wird es bei den Kleinen nicht nur auf dem Land. 15/16 Punkte, ein Stern. Sie haben zu kämpfen. Weitere Preiserhöhungen lassen sich nur schwer durchsetzen. Als Reaktion, das vermerken beide Führer, lässt sich ein Trend ausmachen, der ein breiteres, auch jüngeres Publikum in die Restaurants locken soll. Häufig werden solche Kunden von einer arg sterilen Atmosphäre eher abgeschreckt: „Darf ich den Herrschaften unsere Brotauswahl präsentieren?“ Das Gegenprogramm nennt sich etwas hipp: „Casual Fine Dining“. Der steife Kragen, der nicht nur den Kellnern am Hals drückt, sondern auch die Gäste stört, wird durch eine freundliche Lässigkeit ersetzt, die sich auch mit Turnschuhen verträgt. Es wird nicht jede Minute nachgeschenkt. Der Gast kann selbst entscheiden, ob er nachschenken will. Jörg Müller, einer der Pioniere deutscher Spitzenküche (Westerland/Sylt) hat jetzt sogar sein Gourmet-Restaurant in seinem Zweitlokal aufgehen lassen. Konsequenz: der Guide Michelin hat ihm den Stern entzogen; der Gault&Millau, ersichtlich aufgeschlossener, hat ihm dagegen seine 18 Punkte wieder gegeben. Wie immer es auch weiter geht, zwischen Kiel und Konstanz, der Gourmet muss sich in nächster Zeit keine Sorgen machen. Mit beiden Führern ausgestattet, findet er immer das richtige Restaurant.

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erstellt am 21.11.2014

Gault & Millau Deutschland 2015
Kartoniert, 656 Seiten
ISBN: 3862446867
Christian Verlag, München 2014

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Guide Michelin Deutschland 2015
Kartoniert, 1404 Seiten
ISBN: 2067197185
Travel House Media / Michelin, 2014

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