Inzwischen gibt es in vielen Ländern Ableger des Gourmetführers Gault Millau. Die Kriterien sind in den einzelnen Ländern unterschiedlich streng, die Maßstäbe kaum vergleichbar. Die Orientierung an der großbürgerlich-aristokratischen französischen Küche ist in Bezug auf die österreichische Küche mit ihren böhmisch-ungarischen Wurzeln im Osten und der bayrisch-tirolerischen Tradition im Westen ein Unfug, findet Thomas Rothschild.

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Der Gault Millau für Österreich

Von Thomas Rothschild

Martin Lüdke hat auf dieser Website den Gault Millau Deutschland für seine „ausführlichen, oft sehr präzisen Beschreibungen von Restaurant, Koch und Küche“ gelobt. Als die beiden Tester vor Jahrzehnten begannen, ihren jährlichen Guide für Frankreich herauszubringen, machten sie sich mit ihren oft bissigen Kritiken nicht nur Freunde. Aber in der Tat: dass sie nicht, wie der Michelin, nur Sternchen vergaben, sondern ihr anfechtbares Urteil auch begründeten, dass sie zudem die Latte nicht ganz so hoch legten und für innovative Küche mehr übrig hatten als für die klassische Küche, sicherte ihnen eine bis heute treue Leserschaft.

Inzwischen gibt es in vielen Ländern Ableger, welche die Namen von Gault und Millau nur noch im Titel tragen. Sie sind zu einem Markenzeichen geworden. Das täuscht über die großen Differenzen hinweg. Die Kriterien sind in den einzelnen Ländern unterschiedlich streng, die Maßstäbe kaum vergleichbar, und auch stilistisch gibt es große Unterschiede. Die Orientierung an der großbürgerlich-aristokratischen französischen Küche, die nach wie vor gelegentlich durchschlägt, ist ja in Bezug etwa auf die bäuerliche italienische oder die österreichische Küche mit ihren böhmisch-ungarischen Wurzeln im Osten und der bayrisch-tirolerischen Tradition im Westen tatsächlich ein Unfug. Die Arroganz, mit der einzelne Gastronomiekritiker die Vorliebe für Wiener Schnitzel ächten, als gäbe es bei Schnitzel nicht ebenso große Unterschiede wie bei Entenbrust oder Seezunge, ist nur Ausdruck von Standesvorurteilen, die auch meinen, ein Smoking sei per se „schöner“ als Blue Jeans.

Zu den Aufsteigern im aktuellen Gault Millau zählen der Almhof Schneider, die Rote Wand und Zur Kanne im snobistischen Lech am Arlberg, der Tennerhof und Zur Tenne im nicht minder überteuerten Kitzbühel, das Dom Beisl und das Gaumenspiel in Wien, der sympathische Brunnwirt in Fuschl am See, der erstaunlich preisgünstige Lichtblick in Innsbruck. Zu den Verlierern gehört der gebeutelte Häupl in Seewalchen am Attersee, überraschend, aber zu Recht auch das viel gerühmte Hotel Hubertus in Filzmoos, das schon im Vorjahr eine Haube eingebüßt hat, und das selbstbewusste Do & Co am Wiener Stephansplatz, nicht so verständlich Das Schindler in Innsbruck, Zum Buberl Gut in Salzburg und Zur Dankbarkeit in Podersdorf, auch der Keplingerwirt in St. Johann am Wimberg. Koch des Jahres ist Silvio Nickol vom Wiener Restaurant, das seinen Namen trägt.

Der Knappenhof in Reichenau an der Rax hat mit einem neuen Koch endlich die Haube bekommen, die er längst verdient hätte, der Freisitz Roith in Gmunden dagegen ist aus dem Guide verschwunden. Die Burg Deutschlandsberg in der Steiermark hätte unbedingt mehr als 14 Punkte für eine nicht nur vorzügliche, sondern auch erstaunlich preiswerte Küche verdient. Die Schöne Perle in zweiten Wiener Gemeindebezirk ist den Testern vom Gault Millau offenbar nicht ins Visier geraten. Zu Unrecht.

Das Hauptproblem des Gault Millau besteht darin, dass er auf elegante, teure Lokale fixiert ist, in denen eine nicht unbedingt bessere, aber meist raffiniertere Küche angeboten wird als in schlichteren Lokalen. In der österreichischen Küche sind es gerade Produkte und Rezepte der bodenständigen, bäuerlichen oder kleinbürgerlichen Küche, die zu Recht gerühmt werden. Das konzediert auch der Gault Millau im Vorwort, er will aber auf Hummer nicht verzichten. Gerade in Wien isst man in einfachen Gasthäusern ohne Schnickschnack und ohne Servicespektakel oft besser als in den Gastrotempeln, die mit mehr oder weniger Erfolg die französische Küche imitieren. Wer in Österreich meint, es gäbe einen notwendigen Zusammenhang zwischen den Preisen auf der Speisekarte und der Qualität des Geschmacks, ist auf die kapitalistische Logik hereingefallen, die hier noch weniger als sonst wo gilt. So entgehen dem Blick der österreichischen Gault Millau-Darsteller der Goldene Hirsch in Bregenz ebenso wie der Reinthaler in Wien oder, um auch die österreichischen Mehlspeisen zu ihrem Recht kommen zu lassen, das Café Lex in Stainz.

Wie stets wird der österreichische Restaurant- und Hotelführer ergänzt durch ein schmäleres Buch mit Empfehlungen für diverse Getränke. Da gibt es wenig Überraschungen. Auf den Spitzenpositionen trifft man für Weißweine die üblichen Verdächtigen aus der Wachau und der Steiermark und bei den Rotweinen die bekannten Burgenländer an. Zum Schnaps des Jahres wurde ein Weichselbrand aus der Destillerie Hirtner in St. Lorenzen im Mürztal gekürt. Für den Vogelbeerschnaps, den ich vorziehe, schlägt der Guide die niederösterreichische Destillerie Hiebl vor.

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erstellt am 14.3.2014

Gault&Millau Österreich 2014
Flexcover, 576 Seiten
ISBN-13: 978-3-86244-490-8

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