Wer es satt hat, immer nur selbst zu kochen, aber wenigstens einmal im Leben sich das Beste, was das Land an Kulinarischem zu bieten hat, einverleiben möchte, muss wissen, wo er das bekommt. Orientierung bietet der Guide Michelin. Oder der Gault-Millau. Martin Lüdke hat die beiden Sachbücher gelesen und berichtet geschmackvoll davon.

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Taubenbrust & Atlantik-Steinbutt, an der Gräte gebraten

Die neuen Führer Gault-Millau & Guide Michelin 2014 sind erschienen

Ein abschmeckender Vergleich von Martin Lüdke

Die großen Restaurantführer erscheinen Jahr für Jahr in der Vorweihnachtszeit. Vermutlich weil in diesen Tagen besonders viel und besonders gern gegessen wird. Vermutlich aber auch, weil sich diese Führer, die für den Feinschmecker das sind, was für den gemeinen Arzt der Pschyrembel ist, eine unerlässliche Informationsquelle (Nach dem alten Ärzte-Motto: „Vertrauen ist gut. Pschyrembel ist besser.“) unter dem Weihnachtsbaum besonders gut ausmachen. Aber der konzertierte Erscheinungstermin bringt Nebenfolgen hervor: Leute, die nervöser werden. Die Spannung steigt, alle Jahre wieder, vor allem bei einer eher kleinen Gruppe von – großen Köchen. Und das umso mehr, je besser sie kochen und desto bekannter sie sind. Sie haben viel zu verlieren und, seltener, einiges zu gewinnen, wenn die beiden Marktführer, der Guide Michelin und der Gault Millau ihre jährlich erneuerten Bewertungen der Champions-League deutscher Koch-Künstler verkünden. Sterne gehalten? Gar einen dazu bekommen? Oder erstmals überhaupt einen Stern bekommen, das waren in diesem Jahr neununddreißig Restaurants. Auf- oder abgestuft in der Punkte-Wertung des Gault-Millau? Deutlich kritisiert, wie Stuttgarts „Speisemeisterei“, deren Schweinerücken im Gault-Millau als „arg trockner Fleischbatzen“ charakterisiert wird, den Michelin-Stern aber behalten hat.
         Jörg Sackmann vom „Schloßberg“ in Baiersbronn hat sich über seinen zweiten Stern sicher mächtig gefreut. Und Johnny Klinke vom Frankfurter Tigerpalast sicher auch, denn sein Koch Andreas Krolik wurde ebenfalls mit einem zweiten Stern bedacht. Im Vorfeld dringt da, weder beim Michelin noch beim Gault-Millau, etwas durch. Entsprechend wird gehofft und gebangt. An solchen Bewertungen hängt, im schlimmsten Fall, die ganze Existenz. Köche sind in den letzten Jahren, dank unvorstellbar dröger Fernsehkocherei immer populärer geworden. Aber die Branche kämpft mit Schwierigkeiten. Prominente Konzernmanager trauen sich, wie mir ein Edel-Koch klagend gestand, kaum noch in solche Nobel-Schuppen, aus Angst als Prasser an den Pranger gestellt zu werden.
         Erstaunlicherweise wird vor allem in der Provinz gut gekocht. Die elf deutschen Drei-Sterne-Lokale sind ausnahmslos fernab von den Metropolen zu finden, also nicht in Berlin, Hamburg, Köln, Frankfurt oder Stuttgart, sondern in Wolfsburg, Wittlich, Rottach-Egern oder eben Baiersbronn.
         Baden-Württembergs zweitgrößte Stadt, ganz dicht hinter der Landeshauptstadt Stuttgart, ist, was nur für sachkundige Feinschmecker keine wirkliche Überraschung sein dürfte, der kleine, weit in die Landschaft verstreute Flecken Baiersbronn im Schwarzwald. Während in Stuttgart mit 600.000 Einwohnern eine Fläche von gut 200.000 km² besiedelt ist, verteilen sich die 14.000 Einwohner von Baiersbronn auf sage und schreibe 190.000 km². Während damit in Baiersbronn exakt 76 Einwohner auf einen Quadratkilometer kommen, drängeln sich auf derselben Fläche in Stuttgart knappe 3.000 Schwaben.
         Der Guide Michelin, noch immer der führende Restaurantführer in Deutschland, führt für Stuttgart aber nur ganze vier Ein-Sterne-Lokale auf, die im Gault-Millau zudem am unteren Ende der Skala rangieren. Frankfurt steht, rechnet man Königstein mit, mit drei Zwei-Sterne- und vier Ein-Sterne-Restaurants, ganz anders als in der Bundesliga, erheblich besser da. Aber das alles ist nichts gegen den abgelegenen Flecken im Hochschwarzwald.
         In dem großflächigen, doch einwohner-armen Baierbronn gibt es zwei Drei-Sterne und ein Zwei-Sterne-Restaurant und dazu noch einige Gasthäuser, über die man in Darmstadt, Kassel, Hannover oder Ludwigshafen überglücklich wäre.
         Diese an sich müßige Zahlenspielerei erweist ihren Nutzen im Vergleich der beiden wichtigsten Restaurantführer in Deutschland, des Guide Michelin und des Gault-Millau. Wenn man mal von preiswert-guter Regionalküche absieht, vom Michelin mit einem sog. Bib ausgewiesen, kann die Spitzenküche nur mit einem eher groben Raster erfasst werden: ein-, zwei-, drei Sterne. Basta, ohne jede weitere Differenzierung. So ist es dem Michelin nicht zu entnehmen, dass es in Baiersbronn zusätzlich noch ebenso viele hoch eingeschätzte Küchen gibt wie, nach Gault-Millau-Bewertung, in ganz Stuttgart. Der seit einigen Jahren im Michelin beigefügte kurze Kommentar bleibt meist wenig aussagekräftig, in vielen Fällen sogar ärgerlich und nichtssagend. So wird die Küche des in diesem Jahr neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurant „Rose“ in Bietigheim-Bissingen angeblich, ich zitiere, „am besten“ mit der folgenden Charakterisierung beschrieben: „Sie umfaßt das moderne ‚Menü vegetarisch‘, ‚das Menü Signatur Maerz‘ sowie Klassiker und Zusatzangebote wie das ‚Menü zum REINschmecken“. Der Leser, einige Toleranz vorausgesetzt, fühlt sich bestenfalls auf den Arm genommen. Zugegeben, auf den Stern ist in aller Regel Verlass. Solche Kommentare sind aber nutzlos und ärgerlich. Der Gault-Millau demgegenüber, hier ist das Lokal mit nur 14 Punkten bewertet, beschreibt detailliert, worum es geht, also, was unter der „Signatur Maerz“ zu verstehen ist, nämlich die Kreationen eines jungen Kochs nämlichen Namens, der sich, nicht immer erfolgreich, um Originalität bemüht und dabei „die Zusammenführung von Garnelen und Yuzu oder Iberico-Filet und Blumenkohl zu den prägenden Gerichten seiner Küche hochjubelt.“ Außer solchen konkret-detaillierten Beschreibungen bietet die Skala der Gault-Millau Einordnungen bis zu 19,5 Punkten weitere Differenzierungsmöglichkeiten. Bareiss in Baierbronn erhält 19 Punkte und wird damit in die Weltspitze eingeordnet. Die Schwarzwaldstube von Harald Wohlfart hingegen sogar 19,5. Die höchste Note überhaupt. Beides entspricht den drei Michelin-Sternen.
         Der Gault-Millau ist ein reiner Restaurantführer mit nur gelegentlichen Hinweisen auf angeschlossene Hotels. Der Guide Michelin wiederum verzeichnet von Kiel bis Konstanz fast flächendeckend Restaurants, Hotels und auch die Sehenswürdigkeiten des jeweiligen Ortes, nebst Lage, Größe und sogar der Meereshöhe. Das Gasthaus zum Raben in Horben, Südbaden, auch erstmals mit einem Stern ausgezeichnet, ist zum Beispiel zehn Kilometer von Freiburg entfernt. Dass es sich lohnt, einige Kilometer von A5 abzuweichen, um nach Horben zu fahren, sagt uns der Stern im Michelin. Warum es sich lohnt, ist der detaillierten Beschreibung des Gault Millau zu entnehmen. Der Michelin-Stern verlockt; was einen dort jeweils erwartet, lässt sich dann wieder besser dem Gault-Millau entnehmen, der ausführliche Beschreibungen von den verschiedenen Gerichten und ihrer Zubereitung liefert, und, gegebenenfalls, auch bei Spitzenküche nicht an Kritik spart.
         Erstmals einen Stern erhalten hat das „Urgestein im Steinhäuser Hof“ in Neustadt an der Weinstraße. „Ein talentierter junger Mann bietet hier eine der kreativsten Küchen der Region.“ Benjamin Pfeifer, so heißt dieser Koch, ist ganz offensichtlich eine Entdeckung des Michelin, die von den Testern des Gault-Millau übersehen worden ist. Solche Diskrepanzen kommen, auf der einen wie auf der anderen Seite, immer mal wieder vor. Doch im Ganzen gesehen ist auf beide Führer wirklich Verlass. Ich bin über Jahrzehnte hinweg nur ein einziges Mal wirklich reingefallen: ein Koch, der sein Niveau nicht halten konnte, und folgerichtig im Jahr darauf seinen Stern auch wieder verloren hatte. Der Druck ist hoch auf diese Köche. Und auch, wenn einem das Essen zu Recht teuer erscheint, ist es doch, betrachtet man Zutaten und Zubereitung, eher noch preiswert. Weshalb die meisten dieser Köche ihr Geld beim Tingeln auch noch anderswo verdienen müssen, sei es auch nur wie Frank Buchholz in Mainz mit einer Kochschule. Das an „objektiven Maßstäben“ ausgerichtete Bewertungssystem, über viele Jahre hin entwickelt, soll dem Guide Michelin, so der proklamierte Anspruch, „internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau“ sichern. Erstaunlich darum, dass sich der „Michelin Guide. New York City Restaurants 2014“ von seinem deutschen Gegenstück so deutlich, vom Gault Millau dagegen kaum unterscheidet. Ausführliche Beschreibung von Restaurants und ihrer Küche begründen sowohl Urteil wie, gegebenenfalls, die Klassifizierung. Der New Yorker Michelin verzichtet allerdings auf Preisangaben, weshalb man auch dort auf einen zweiten Führer, ZAGAT, angewiesen ist.
         Fazit: Wer sich, bevor er einen Batzen Geld für sein Essen ausgibt, entsprechend informieren möchte, fährt am besten mit beiden Führern. Die Anschaffung zahlt sich aus.

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erstellt am 13.12.2013

Guide Michelin Deutschland 2014
Broschiert, 1480 Seiten
ISBN: 978-2067188891
Travel House Media / Michelin 2013

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The Michelin Guide New York City
Restaurants 2014
Broschiert, 636 Seiten
ISBN: 9782067186965
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Klebebindung, 736 Seiten
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Christian Verlag, München 2013

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